一般情況下，胡蘿蔔發酸就不能吃了。具體分析如下：
胡蘿蔔在新鮮狀態下不應該有酸味，如果發現胡蘿蔔已經發酸或散發出異味，一般是建議不要食用了。這是因為胡蘿蔔發酸或有異味，可能是細菌、黴菌等微生物在其表面生長繁殖所導致的，如果食用含有有害微生物的食品，可能會引起胃腸道不適、腹瀉，甚至危害健康。此外，胡蘿蔔如果切割或者切絲后較長時間不加保鮮措施，也容易變質。為了避免出現食品安全問題，建議選購新鮮、有保質期的胡蘿蔔，並在存儲時採取適當的保鮮措施，比如放入冰箱中冷藏，或者放在通風乾燥處保存。
如果發現胡蘿蔔有不正常的異味或者表面出現異常，應該立即停止食用。