一般情況下，山藥發芽能吃，沒有毒。具體分析如下：
山藥發芽后通常也是可以食用的，並不會因為發芽而產生一些有毒物質，但在吃山藥的時候，最好將發的芽去掉。山藥發芽后，雖然不會產生有毒物質，但是其本身的營養物質，可能會在發芽的過程當中發生轉化，此時營養價值會下降，而且口感可能不會太好，所以不建議食用發芽的山藥。山藥的營養價值比較高，裡面含有較多的微量元素、維生素，且山藥含有大量的黏液蛋白，日常適當地吃一些山藥，可以起到保健養生的作用。但如果自身對山藥過敏，不建議食用，以免出現局部紅腫、瘙癢等癥狀。
日常存放山藥時，應盡量選擇陰涼、乾燥以及通風的環境，以免山藥發芽變質，造成不必要的損失。