骨頭湯能補鈣嗎

3 月 10, 2024

先有喝骨頭湯的悠久歷史,後有喝骨頭湯可以補鈣的說法。骨頭中含有大量的鈣,所以骨頭湯含有豐富的鈣,很多民間的說法就這樣「雄辯地」產生和發展著。不過,很多研究檢測發現,骨頭湯里的鈣含量其實是很少的,達不到補鈣的目的。加醋熬湯使骨頭湯中的鈣有所增加,但鈣含量仍然較低。

根據貴州醫學院預防醫學系營養與食品衛生教研室聶四平等人檢測,豬排骨500克、去離子水1500ml、醋(總酸度為4.6656g/100ml)70ml,裝入瓦煲用500瓦電爐加熱煮沸后維持70分鐘后。得到骨頭湯1243毫升,含有鈣35毫克,其中6毫克是醋中含有的,從骨頭中熬出的鈣只有29毫克,相當於每100毫升骨頭湯含有2.3毫克鈣(每100毫升牛奶約含有105毫克的鈣)。(《貴州醫藥》,2004年5月,28(5),下同)

延長熬制時間、增加醋量、增加壓力之後,骨頭湯中的鈣仍然很少。用豬椎骨500克(10份平均)裝入高壓鍋加2000ml去離子水,2000瓦電爐加熱煮沸,再蓋上氣閥至氣閥噴氣后維持90分鐘;然後轉至瓦煲中,加110ml錦築醋,加1000ml去離子水,改用500瓦電爐煮沸后維持120分鐘。剩餘湯量886毫升,從骨頭中溶出的鈣182毫克,相當於21毫克/100ml。簡而言之,就是把1斤骨頭,先後放3000毫升水和110毫升醋,煮沸3.5小時(其中高壓煮沸1.5小時),得到骨頭湯886毫升,裡面含有鈣182毫克。而一個成年人每天需要800毫克鈣。

另據湖南永州職業技術學院李君等人的檢測,取50克豬骨頭,加去離子水100毫升,在電爐上煮沸20分鐘,得骨頭湯50克,測定湯中鈣離子含量為3.4毫克(即6.8毫克/100毫升),僅比當地自來水煮開后的鈣離子含量(4.2
毫克/100毫升)略多一點兒。再取50克豬骨頭,加去離子水同時加入0.15毫升食用醋酸,在1500瓦電爐上煮沸20分鐘,得骨頭湯50克。測定湯中鈣離子含量為16.3毫克(即32.5毫克/100毫升)。雖然比未加醋的骨頭湯多,但仍然和牛奶相差甚遠。(廣州食品工業科技,2003,18(4))

該研究還發現,鈣離子含量與骨頭量多少無關;醋酸越多則鈣離子含量增加;骨頭熬制的時間延長,湯中的鈣離子有所增加,但是到一定時間以後,增加不是很明顯,故熬制的時間更長並不能使湯中的鈣含量增加。

總之,食醋中的醋酸與骨鈣的反應均極不充分,大部份的醋酸可能要麼是已揮發,要麼是殘留在湯中而未參與反應。在實驗室中,加醋加到難吃的程度,骨頭湯中的鈣依然很少。無論何種加工方式,不同來源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低,明顯低於牛奶的含鈣濃度(約80~120毫克/
100毫升)。因此,用骨頭湯(加醋或不加醋)補鈣是無效的措施。

骨頭湯,不管加醋還是不加醋,都不能作為一種良好的補鈣途徑。不過,值得說明的是,我們反對喝骨頭湯補鈣,但並不反對喝骨頭湯,骨頭湯裡面有少量的鈣、膠原、磷脂、微量元素等營養成分,且味道鮮美,對人體有益。